Od pred več kot desetimi leti so nekatera vrhunska burgundska bela vina doživela prezgodnjo oksidacijo, kar je presenetilo zbiratelje vin.Po 10 letih je začelo kazati znake propadanja.Pojav tega prezgodnjega oksidacijskega pojava pogosto spremlja motnost vina, pretiran vonj po oksidaciji v steklenici, zaradi česar je vino skoraj nepitno, najbolj zaskrbljujoče pa je, da je ta pojav nepredvidljiv.V isti škatli vina lahko določena steklenica vina doživi prezgodnjo oksidacijo.Leta 1995 so ljudje prvič spoznali ta pojav oksidacije, širše pa so začeli skrbeti leta 2004, kar je sprožilo burne razprave in traja še danes.
Kako se burgundski vinarji spopadajo s to nepredvidljivo oksidacijo?Kako prezgodnja oksidacija vpliva na burgundska vina?Tukaj je seznam odzivov vinogradnikov.
Najprej začnite z vinskim zamaškom
S povečanjem proizvodnje vina vse več trgovcev z vinom po vsem svetu v želji po kakovosti uporablja naravne hrastove zamaške v velikih količinah, zaradi česar je nekoč ponudba hrastovih zamaškov presegla povpraševanje.Da bi zadostili povpraševanju, proizvajalci plute s hrastovega debla predčasno odstranijo lubje, ki se uporablja za izdelavo plute.Čeprav je pluta zrela, je kakovost proizvedene plute še vedno zmanjšana, kar vodi do prezgodnje oksidacije.vprašanje.Obstaja tudi primer, ko je prezgodnja oksidacija zaradi težav s pluto povzročila razmeroma manjše težave pri Domaine des Comtes Lafon in Domaine Leflaive, katerih posebni razlogi niso znani.
Za boj proti prezgodnji oksidaciji so nekateri trgovci z vinom v Burgundiji od leta 2009 uvedli zamaške DIAM. Zamaški DIAM so obdelani z visoko temperaturo in visokim pritiskom na hrastove delce, ki se uporabljajo za izdelavo zamaškov DIAM.Po eni strani se odstranijo ostanki TCA v vinskih zamaških.Po drugi strani pa je stopnja prepustnosti kisika strogo nadzorovana, tako da se pojav prezgodnje oksidacije bistveno zmanjša.Poleg tega je mogoče problem prezgodnje oksidacije učinkovito upočasniti s povečanjem dolžine in premera vinskega zamaška.
Drugič, zmanjšajte vpliv plesni
Med rastjo plesni bo nastala nekakšna lakaza (Laccase), ki lahko očitno okrepi oksidacijo vina.Da bi učinkovito zmanjšali prisotnost lakaze, vinogradniki v Burgundiji v največji meri sortirajo grozdje in odstranijo morebitne poškodovane in morebiti s plesnijo onesnažene delce grozdja, da preprečijo možnost prezgodnje oksidacije v prihodnosti.
Tretjič, žetev zgodaj
Pozne trgatve, ki so se začele v devetdesetih letih prejšnjega stoletja, so prinesle vina, ki so bolj okrogla, polna in bolj koncentrirana, vendar z izgubo kisline.Mnoge kleti verjamejo, da bo visoka kislost učinkovito zmanjšala pojav prezgodnje oksidacije.Kleti z zgodnjo trgatvijo v Meursaultu redko trpijo zaradi prezgodnje oksidacije.Vsekakor je vedno več kleti v Burgundiji, ki obirajo prej, pridelana vina pa so bolj nežna in uravnotežena, ne pa polna in gosta, kot so bila v preteklosti.
Četrtič, močnejše sočenje
Airbag stiskalnica je prva izbira sodobnih vinarjev.Nežno stiska in lomi kožice, učinkovito izolira kisik, hitreje proizvaja sok in naredi vina bolj osvežujoča.Vendar pa je grozdni sok, iztisnjen pod to popolno izolacijo kisika, vendar poslabšal pojav prezgodnje oksidacije.Zdaj so se nekatere kleti v Burgundiji odločile, da se vrnejo na okvirno stiskalnico ali druge stiskalnice z močnejšo ekstruzijsko silo, pri čemer sledijo tradiciji in se izognejo pojavu prezgodnje oksidacije.
Petič, zmanjšajte uporabo žveplovega dioksida
Na hrbtni nalepki vsake steklenice vina je poziv za dodajanje majhne količine žveplovega dioksida.Žveplov dioksid deluje kot antioksidant v procesu pridelave vina.Da bi naredili bolj osvežilno vino in zaščitili grozdni sok pred oksidacijo, se uporablja vedno več žveplovega dioksida.Zaradi pojava prezgodnje oksidacije morajo številne kleti upoštevati količino porabljenega žveplovega dioksida.
Šestič, zmanjšajte uporabo novih hrastovih sodov
Ali je mogoče iz velikega deleža novih hrastovih sodov narediti dobro vino?Visok delež novih hrastovih sodov ali celo popolnoma novih hrastovih sodov za gojenje vina je postal zelo priljubljen od konca 20. stoletja.Čeprav novi hrastovi sodi do neke mere povečajo kompleksnost vinskih arom, preveč tega tako imenovanega »okusa soda« povzroči, da vino izgubi svoje prvotne značilnosti.Novi hrastovi sodi imajo visoko stopnjo prepustnosti kisika, kar lahko znatno pospeši stopnjo oksidacije vina.Zmanjšanje uporabe novih hrastovih sodov je tudi način za zmanjšanje prezgodnje oksidacije.
Sedmič, zmanjšajte mešalno vedro (Batonnage)
Mešanje v sodu je postopek v procesu proizvodnje vina.Z mešanjem kvasovk, ki se usedejo v hrastovem sodu, lahko kvasovke pospešijo hidrolizo in vnesejo več kisika, s čimer dosežejo namen, da postane vino bolj polno in mehko.Tudi v devetdesetih letih je bila ta tehnika zelo priljubljena.Da bi dosegli okrogel okus, so sode vse pogosteje mešali, da se je v vino vneslo preveč kisika.Zaradi problema prezgodnje oksidacije mora klet upoštevati, kolikokrat so sodi uporabljeni.Če zmanjšate število sodov, varjeno belo vino ne bo premastno, ampak razmeroma občutljivo, poleg tega pa lahko učinkovito nadzoruje pojav prezgodnje oksidacije.
Po izboljšavi omenjenih več procesov je bil pojav prezgodnje oksidacije bistveno oslabljen, hkrati pa je bila omejena pretirana uporaba novih sodov, popularnih ob koncu prejšnjega stoletja, in »mastni« stil varjenja. do določene mere.Današnja burgundska vina so bolj nežna in naravna, vloga »ljudi« pa postaja vse manjša.Zato Burgundijci pogosto omenjajo spoštovanje narave in terroirja.
Čas objave: 30. januarja 2023