Ko odprete steklenico staranega vina in vas prevzamejo njegova svetlo rdeča barva, aromatičen vonj in poln okus, se pogosto vprašate, kaj naredi grozd navadnega grozdja to neprimerljivo vino?
Da bi odgovorili na to vprašanje, moramo najprej razčleniti strukturo grozdja.
Grozdje je sestavljeno iz pecljev, lupin, ščetk, celuloze in semen.Različni deli bodo prinesli različne snovi, barvo, tanin, alkohol, kislost, okus in tako naprej.
1. Tanin, barvni piling
Grozdna peclja, lupine in semena so glavni viri taninov v vinu.
Tanin je naravna fenolna snov, ki je glavni vir trpkosti vina.
Med njimi so tanini v sadnih pecljih razmeroma grobi, vsebujejo grenke smole in taninske anhidride.Te snovi povzročajo pretirano trpkost vina, grenko olje v grozdnih pečkah pa lahko resno vpliva na okus vina po stiskanju.Zato se bo večina vinarjev med postopkom vinifikacije odločila za odstranitev grozdnih pecljev in poskušala med postopkom stiskanja čim manj stisniti grozdne pečke.Nekatere kleti se odločijo, da majhen del stebla rezervirajo za fermentacijo.Tanini v vinu prihajajo predvsem iz grozdnih kožic in hrastovih sodov.Tanini so v okusu fini in svilnati ter gradijo »okostje« vina.
Poleg tega aromatične snovi vina in barva rdečega vina izvirajo predvsem iz ekstrakcije grozdnih lupin med postopkom varjenja.
2. Alkohol, kislost, sirup
Sadna pulpa je najpomembnejša snov v vinarstvu.Grozdni sirup je bogat s sladkorjem in vodo.Sladkor kvasovke fermentirajo in pretvorijo v najpomembnejšo snov v vinu – alkohol.Pomembna sestavina je tudi kislost v mezgi, ki se med varjenjem lahko delno ohrani, zato ima vino določeno kislost.
Na splošno ima grozdje iz hladnejših podnebij večjo kislost kot grozdje iz vročih podnebij.Kislosti grozdja vinarji dodajajo in odvzemajo kislino tudi med pridelavo vina.
Poleg alkohola in kislosti izvira sladkost vina predvsem iz sladkorja v mezgi.
Vinarji kontrolirajo količino sladkorja v vinu z nadzorom procesa fermentacije.Zaradi zadostne fermentacije je vsebnost sladkorja v suhem vinu razmeroma nizka, medtem ko sladko vino v glavnem obdrži del glukoze zaradi nezadostne fermentacije ali pa za povečanje sladkosti doda sladkorni grozdni sok.
Grozdje je osnova vina.Vsak del grozdja igra posebno vlogo v procesu pridelave vina.Odstopanja v kateremkoli delu lahko privedejo do okusa vina, kar nas pripelje do okusa številnih okusnih vin.
Čas objave: 2. december 2022