Kislo in trpko sta dve vrsti okusa vina.Kislina izvira iz organskih kislin v vinu, trpek okus pa iz taninov v vinu.
1. Zakaj je vino kislo?
Kislost vina izhaja iz različnih organskih kislin v vinu, vključno z naravnimi kislinami, kot sta vinska kislina in jabolčna kislina, ki sta bolj dražeči, ter jantarna kislina in citronska kislina (jantarna kislina) citronska kislina) in mehkejša mlečna kislina ( Mlečna kislina).
Kateri dejavniki vplivajo na kislost vina?
Na stopnjo kislosti vina vplivajo lastnosti sort vinske trte, podnebje območja pridelave in postopek varjenja.Vina iz različnih sort grozdja imajo različne kisline.Zato naj potrošnik pri nakupu vina izbira vina z različnimi kislinami po lastnem okusu.Med belimi sortami grozdja imajo na primer visoko kislost rizling, beli chenin in sauvignon, nizko pa viognier in traminec;, imajo italijanske rdeče sorte grozdja, kot sta Nebbiolo ali Barbera, zelo visoko kislost, medtem ko imajo sorte grozdja iz toplih regij, kot je Grenache, zelo nizko kislost.
Podnebje vinorodne regije vpliva tudi na kislost vina, ki ga proizvaja.Vzemimo za primer Chardonnay.Vina iz burgundskega Chablisa s hladnim podnebjem imajo na splošno hrustljavo, hrustljavo in visoko kislost, medtem ko imajo vina iz kalifornijskega toplega podnebja manj kislosti.so na splošno nižje in mehkejše.
Poleg naštetih naravnih dejavnikov je stopnja kislosti vina povezana tudi s postopkom pridelave vina.Če vinar uporablja jabolčno mlečno fermentacijo (Malolactic Fermentation), se bo ostra jabolčna kislina v vinu spremenila v mehkejšo mlečno kislino, zmanjšala pa se bo tudi skupna kislost vina.
Kislina, kakšna je pomembna vloga?
Kislost je duša vina, zaradi katere vsako vino kaže močno vitalnost.Prvič, kislina lahko ohrani in zavira bakterije ter podpira staranje vina;je kot konzervans, ki lahko upočasni stopnjo oksidacije vina, uravnovesi mikrobiom, zavira rast škodljivih bakterij in tako pomaga pri staranju.
Drugič, kislina lahko uravnoteži okus;če je kislina prenizka, bo vino monotono in dolgočasno, če je kislina previsoka, bo prekrila okus in teksturo vina, zaradi česar bo okus vina preoster, ustrezna kislina pa lahko prinese svežino in hrustljavost vina.Prav tako spodbuja brbončice, da bolje doživijo teksturo in okus vina.
Končno kislina ohranja tudi barvo rdečega vina;na splošno velja, da večja kot je kislost vina, stabilnejša je barva in globlja je rdeča barva.
2. Trpkost v vinu
Ker je vino narejeno iz grozdja ali grozdnega soka, so tanini v vinu povezani tudi s samim grozdnim sadežem.Tako je, tanin je sekundarni presnovek, ki je široko prisoten v sestavi rastlin (grozdne lupine, grozdne pečke, grozdne pečke itd.).
Tako imenovani sekundarni presnovki se nanašajo na nekatere materialne sestavine, ki niso potrebne za preživetje ali razvoj rastline, ampak so produkti ob zunanjih okoljskih obremenitvah, ki imajo večinoma zaščitni učinek na samo rastlino.Ta učinek se odraža v taninih, kar se lahko nanaša na njihove antibakterijske in antioksidativne lastnosti ter imajo celo določen biološki zaviralni učinek na drobne živali, ki nadlegujejo rastline.
Če v vinu ni taninov
Trpkost, ki jo vino vnese v usta, povzročajo predvsem tanini, ta trpkost pa pogosto vzbudi tudi drugo vrsto asociacije na okus – grenkobo.Ker se snov ne počuti dobro, zakaj ne bi preprosto izločili vseh taninov iz vina?To je zato, ker ima zakasnitev oksidacije taninov pomembno vlogo pri sposobnosti staranja vina.Steklenica kakovostnega rdečega vina z naravnimi tanini v harmoničnem razmerju lahko pogosto po nekaj letih ali celo desetletjih postopoma preide v najboljšo pitno dobo.
Pravzaprav, če vam ni všeč trpko rdeče vino s tanini, lahko izberete belo vino.Ker bodo vinarji v procesu varjenja belega vina izbrali zaporedje varjenja, ki je priljubljeno pri ljudeh, ki rdečega vina niso seznanjeni – najprej stisnite in filtrirajte ter nato fermentirajte, to je, da skoraj v celoti uporabite sestavine grozdne kaše, ki jo ljudje uživajo. fermentirati v vino.
cenijo tanine
Za razliko od procesa varjenja belega vina, se sok z alkoholnimi sestavinami iztisne po končani fermentaciji med procesom varjenja rdečega vina.Maceracija med fermentacijo na kožici izloči tanine iz kožic v sok, skupaj s pigmenti, ki dajejo vinu rdečo barvo.Čeprav je tanin sestavina okusa, ki jo je treba prilagoditi ljudem, ki nimajo tradicije pitja rdečega vina, pa je za ljudi, ki redno pijejo rdeče vino, ta nestrupena, neškodljiva in celo zdrava antioksidantna organska sestavina pomembna sestavina za vino.Okvir je vzpostavljen, se pravi, da se spoštovanje okusa ne sme ustaviti le pri trenutnem uživanju v pogostitvi.Na osveženi ravni pa tanini v usta prinašajo tudi nekakšno odpornost proti trenju, ki predstavlja prihodnost in traja dolgo časa – po počasni oksidaciji in zlivanju je še vedno mogoče pričakovati okus, ki se dvigne na višjo raven.
Poleg vsebnosti in teksture samega tanina je zelo pomemben pokazatelj za presojo vrednosti tanina tudi to, ali je tanin v harmoniji z drugimi materialnimi sestavinami v vinu.Še posebej pomembno je na primer ravnovesje med tanini in kislinami.Vsebnost tanina v rdečem vinu mora biti premo sorazmerna s kislostjo vina, poleg tega mora biti dovolj sadja, ki jo podpira, da se doseže popolno ravnovesje.
Čas objave: 13. marca 2023